加熱済みの食品も完ぺきではない

煮込み料理に存在する、ウェルシュ菌をご存じですか?

ウェルシュ菌とは人や動物の腸管、土壌、水中など自然界に広く分布し、ボツリヌスと同じ酸素を嫌う嫌気性菌です。
健康な人の便からも検出され、その保菌率は食生活や生活環境によって異なり、また年齢による差も認められ、高齢者が高い傾向があります。
食品では、特に食肉(牛、豚、鶏肉など)の汚染が高いようです。
 
この細菌は熱に強い芽胞を作るため、高温でも死滅せず生き残ります。
したがって、食品を大釜などで大量に加熱調理した時に、他の細菌が死滅してもウエルシュ菌の耐熱性の芽胞は生き残ります。
食品の中心の方は酸素がないため、ウェルシュ菌には住みやすい環境になってしまっています。
食品の温度が発育に適した温度まで下がると菌は発芽してどんどん増殖を始めます。
食品の中で大量に増殖したウエルシュ菌が食べ物とともに胃を通過し、小腸内で増殖して、菌が芽胞型に移行する際にエンテロトキシン(細菌が産生するタンパク質毒素のうち、腸管に作用して生体に異常反応を引き起こす毒素の総称)が産生され、その毒素の作用で下痢などの症状が起きます。

肉類、魚介類、野菜を使用した煮込み料理、いわゆるカレー、シチュー、スープ、麺つゆなどのように、食べる日の前日に大量に加熱調理され、大きな器のまま室温で放冷されていた料理の中に存在する事例が多く見られます。
加熱済みの食品は安全という神話は完璧ではないということです。

体内の潜伏時間は約6~18時間です(平均10時間)。
腹痛、下痢が主で、特に下腹部が張ることが多く、食中毒の症状としては軽い部類に入るようです。

ウェルシュ菌の増殖を防ぐポイントは

⚪︎加熱調理したものはなるべく早く食べきること。
⚪︎一度に大量の食品を加熱調理したときは、ウェルシュ菌の発育しやすい温度を長く保たないように注意すること。
12~50℃の広範囲の温度域で増殖し、特に43~45℃で活発です。
⚪︎やむを得ず保管するときは、小分けしてから急激に冷却すること。

お弁当にカレー、次の日忙しいから作り置き!などの時は小分け&急冷してウェルシュ菌に隙を与えないように気をつけましょう!

これからの季節、食べ物の保存には向かない季節になってきます。より一層注意していきましょう。

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